С помощью РНР создавать базу данных посетителей сайта не нужно.
Это делается средствами SQL. Либо в консоли, либо в том же phpmyadmin.
На вопрос "как?" есть только два ответа - дурацкий и неприятный.
Сначала можно почитать
поучительную историю про фотовыставку, а потом задуматься над своим вопросом.
Так же как у незадачливого фотографа, главное здесь - не гвоздики и рамочки, а само наличие фотографий и понимания основ композиции.
Чисто технически, ответ на вопрос "как программировать базы данных на локальном сервере?" будет дурацким - "через phpmyadmin". Тупо выполнив SQLзапрос.
А вот какой запрос выполнить - это уже совсем другой вопрос. Неприятный. Потому что
в двух словах на него не ответить.
Поэтому надо на время забыть про пхп, взять, как советуют выше, книжку по базам данных, и узнать из нее ответы на два вопроса
- (самый важный) какая база структура БД нам нужна
- (чисто технический) каким запросом ее создают.