exec("tar cfzv blablabla.tar.gz myfolder");
Спасибо за ссылку.Автор оригинала: fixxxer
http://cvs.php.net/co.php/pear/Archive_Zip/Zip.php?r=1.6
<?php
require_once "Zip.php";
$zip_arch= & new Archive_Zip("myzip.zip");
$p_filelist="PEAR.php,example.php"; // список файлов через запятую
$zip1 = $zip_arch->create($p_filelist, $p_params=0);// создаем непосредственно архив
?>