Benderlio
Вообще следует придерживаться кодировки UTF-8. Вот это точно во всех мобилах. Писать под все мобилы не просто, особенно учесть надо то, что код должен быть как минимум валидным, иначе на некоторых моделях страница просто не отобразится. Если вы привыкли, что в "большом вебе" можно делать ошибки в верстке, то в мобильных сайтах этого делать нельзя. 70% мобил просто откажутся открывать страницу, если вдур вы сделаете шаг влево от стандарта. Особенно это касается сименсов. Вот это действительно капризные дети.
Еще 1 момент. В мобилах есть глюки. И довольно серьезные. Например, nokia 6230i странно себя ведет, если вы отсылаете пост запрос, и в ответ послеприемеапоста нужно сделать редирект. Мобила просто начинает тупить.
Так же надо быть готовым, что то что вы привыкли верстать для браузера, не подходит к мобиле. НАчиная с юзабилити и заканчивая тем, что в мобилах поддерживается не весь стандарт css(я говорю про wap 2.0). WAP 1.0 вообще отдельная песня.
Чтобы уметь подстраиваться под все мобилы есть специальные базы в компаниях (у нас, например, она расчитана на 7000 девайсов). Но это не панацея. Вообще, чтобы поймать волну "мобильного интернета" нужно много практики, и забыть все, чему вас учили для программирования в "большом интернете" =)
Вот в крадце.
Ах да, чтобы все правильно работало, надо много чего прописать в конфиг сервера, начиная с того что прописать все миме типы, поддерживаемые мобилами и заканчивая кодировками.