хороший вопрос, С. - ты неправ.
вопрос "где пользоваться" означает в то же время и "где не пользоваться"
А эти функции, как раз, чемпионы по применению в качестве костылей для кривой архитектуры.
samokspv
эти функции нужны, когда надо получить вывод в переменную.
чаще всего это обработка HTML шаблона, который не надо выводить сразу в браузер - например, шаблон HTML письма.
или когда нужна пост-обработка - вот у меня был экзотический случай, когда шаблон надо показать в браузере. То есть, обработать весь полученный HTML функцией htmlspecialchars.
но чаще всего эти функции в пхп используются не по назначению, когда программа ведёт себя, как пьяная - то начинает вывод, о вдруг решает выводить совсем другое, а то и вовсе решает ничего не выводить. в этих случаях надо чинить архитектуру.