Попробуй так:
SELECT CAST(VarbinaryField AS IMAGE)
Должно помочь.
Дело в том, что пхп использует db-lib от майкрософта, который по заверениям самого же майкрософта устарел и к использованию не рекомендуется. И там размер varchar и varbinary ограничен 255 (максимальный размер в SQL server 6.5).
Кстати, для типов image и text ограничение задается в php.ini. По умолчанию - 4096 байт.