str_replace - самая простая, и, поэтому - самая быстрая.
заменяет одну подстроку на другую, без всяких модификаторов и так далее. НАДО использовать именно ее, когда нужна простая замена.
egeg - регулярные выражения стандарта POSIX, немного отличающегося от перловых. Из-за тормознутости в данное время практически не используется.
eregi - уж прочти сам, если из названия непонятно