Ещё раз HEADER...

[Кром]

От этого заголовка я ожидаю увидеть то, что показывает IE, а именно:
заголовок: HTTP 410 Потеряно
Страница не существует
Эта страница была удалена.
HTTP Ошибка 410 - Постоянно недоступна

IE совершенно не обязан тебе показывать такой текст.

если в .htaccess написать ErrorDocument 403 /error/403.html
- то всё работает нормально, и этот заголовок отправлять как
header("HTTP/1.0 403 Forbidden");
- то IE отобразит свою страницу ошибки , а не /error/403.html

А если просто возникнет ошибка 403, то (например, доступ к директории, где нет индексного файла) выведется /error/403.html

Не надо путать теплое с мягким.
В первом случае ты пишешь директиву для сервера, а во втором - оправляешь заголовок броузеру. Если ты не понимаешь разницу, не надо об этом опять спрашивать. Иди читай rfc по http и документацию по серверу Apache.