У яндекса и гугла - не один сервер. Я думаю они именно вырубают например N нод, накатывают обновления - врубают обратно. Ну и так постепенно, пока все не обновятся
Плюс они так делают чтобы сначала тестировать обновление на небольшой группе пользователей, поэтому у разных людей может быть разная выдача/интерфейс зачастую