два метода
1. по указанной ссылке мы попадаем на адрес на этом же сайте, то есть можем туда встроить что угодно - встраиваем запись ip посетителя в файл
2. ссылка может быть куда угодно - переделываем ссылку на чтото этакое: http://mysite.ru/redir.php?url=та_самая_ссылка, в скрипте redir.php записываем ip в файл/базу и делаем редирект на пресловутую ссылку, например с помощью функции header()
От себя добавлю по вариантам HEm, что первый вариант хорош, если движок простой и понятно как все там крутиться, второй можно вообще применить почти к любому движку...
Я сомневаюсь, что у ТС там движок, через который проходит все, скорее всего набор разрозненных скриптов и статических страниц. В движке же фиксация ip делается на раз-два, только не стоит ее применять для всего, дублируя access.log.