Какие параметры в заголовке напишешь, так почтовый клиент и отобразит. Только все спамеры ставят даты в будущем, чтобы оказываться сверху списка почты.
Установить свой заголовок Date - можно. Подделать дату приема письма почтовым сервером, которая будет указана в технических заголовках письма - нельзя.