Пользуйтесь тогда отечественными разработками! 1С
А если серьезно - нельзя просто так взять и изменить кодировку.
Помимо кодировки таблицы есть кодировка у каждого поля, базы в целом, соединения с базой, php-скрипта, ответа клиенту - вам нужно выяснить где еще у вас 1251 и исправить.