все изначально числовые данные можно просто приводить к (int), они сами при это обрежутся.
текстовые, в принципе, можно обрезать, но мне лень делать это с каждым полем =)
весь POST & GET у меня проходит через функцию заквочивания, можно туда добавить и обрезку до какой-то разумной длины...