если под UML понимать (делать упор на) диаграммы(ах) классов - то почти не использую (редкие исключения - по требованию "свыше"), исключительно "в общих чертах"
если диаграммы прецедентов и процессов - практически всегда.
средства:
- бумага, ручки, маркеры + доска-прилипалка
- ARIS
- MS Visio