Во многих языках символы могут выражаться одним байтом. Многобайтные коды символов используются для выражения символов многих других языков.
mbstring разработано для работы с японскими символами.
str_replace для такой задачи не предназначен.Для того, чтобы люди могли смотреть на страницу и понимать что на ней!